「杜氏は手抜きの天才」。今号の特集でインタビューした旭酒造の桜井博志社長はそう言い切った(『特集1』参照)。伝統の日本酒造りを担う杜氏は、酒蔵とは独立した存在。酒蔵の経営者といえども、杜氏が指揮を執る現場に口を出すことはできない。旭酒造はそんな杜氏制度と決別した。その結果生まれたのが、国内外で高い評価を受ける純米大吟醸酒の「獺祭(だっさい)」である。

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