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食品の飲み込みやすさを指標化、武蔵野赤十字病院と明治

口腔から咽頭の「摩擦と潤滑」を考慮した計測装置を開発

2018/09/10 18:40
近藤 寿成=スプール

 武蔵野赤十字病院と明治は、口腔から咽頭の「摩擦と潤滑」(以下、トライボロジー特性)を考慮した新しい計測装置「F-bology Analyzer」を開発した。この装置の活用により、食品の飲み込みやすさなどを指標化することを目指す。さらに、より価値が高い食品の設計・開発や、テーラーメイド食品の開発も視野に入れる。

「F-bology Analyzer」の概要
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 咀嚼から嚥下に至る過程で刻一刻と変化する食品の物性は、口腔から咽頭の粘膜で知覚され、感覚情報として大脳に伝えられていることが知られている。すなわち、食品の飲み込みやすさには、食品の物性だけでなく、口腔から咽頭のトライボロジー特性が関係する。

 しかし、嚥下時のトライボロジー特性を考慮した食品物性の計測装置はこれまで開発されておらず、トライボロジー特性を考慮した食品の計測値(物理量)と官能評価値との関係を明らかにした研究はなかったという。

 今回開発したF-bology Analyzerは、各種センサーと高速度カメラを搭載し、模擬粘膜シート上に流した流動性を有する食品の「広がり度合い」「流れる速さ」「厚み」など、さまざまな動的特性を計測することができる。模擬シートの表面性状は、口腔や咽頭の摩擦、潤滑度(乾燥度)に応じて可変でき、「口が渇いた状態」も再現できるとする。

 官能評価との関連性については、ドリンクヨーグルト嚥下時の官能評価値を、F-bology Analyzerの計測値(物理量)と比較。それぞれで相関する傾向が見られたという。このことから、F-bolog Analyzerの計測値は、飲み込みやすさについての新しい評価指標となりうることが示唆されたとしている。なお、この研究成果は、2018年9月8~9日に開催された「第24回日本摂食嚥下リハビリテーション学会」で発表された。

官能評価結果とF-bology Analyzerの測定結果との関連性
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